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熟練の技

手づくりでないと出せない味があります

1862年(文久二年)創業の老舗豆腐店「染野屋」では、天然の素材と昔ながらの手づくり製法にこだわったおいしいお豆腐を宅配にてご提供しています。こちらでは、お豆腐づくりを支える職人の技術を豆腐の製造工程とともにご紹介します。

製造工程と職人の技

Step1 精選・洗浄

割れや虫食い、異物などをチェック・除去するとともに、大豆表面の汚れやホコリを洗浄します。

Step2 浸漬

専用のタンクで大豆を天然水で浸します。

Step3 磨砕

水分を吸って膨らんだ大豆を、水を加えながら細かく砕いていきます。この磨砕した大豆のことを「呉(ご)」と言い、とくに過熱する前の呉を「生呉」と言います。

Step4 加熱

呉を炊きあげます。たんぱく質を凝固させやすい状態にするとともに、大豆の成分を最大限抽出できる状態にします。

Step5 しぼり

加熱した呉を、ろ過する要領で「豆乳」と「おから」に分離します。

Step6 にがりを添加

豆乳を固め、お豆腐にするための「にがり」を加え熟成させます。

木綿豆腐の工程

絹ごし豆腐の工程

木綿豆腐

Step7 くずし

固まった豆腐を型箱に盛っていきます。

Step8 型入れ

崩した豆腐を型箱に入れます。

Step9 圧搾・成型

型箱に入った豆腐に圧力をかけて、余分な水分を抜きながら成型を行います。

職人の技術その1.浸漬時間

大豆を水に浸す時間は、季節によって気温・水温・湿度が異なるため、均一に漬けあげるために徹底した温度管理と時間管理を行っています。また、その日毎の気温水温や、大豆の品種によっても微妙に変える必要があり、まさに職人の経験が命の工程です。

職人の技術その2.加熱と消泡

沸騰と温度や圧力などによっても呉の状態は大きく変わるため、おいしさを最大限引き出すため、ベストの調整を行います。また沸騰時には大量の泡がでます。通常は、消泡剤と呼ばれる化学合成物質を用いて消泡しますが、染野屋は消泡剤不使用。薬剤に頼らず、職人の技術によって炊き上げています。

職人の技術その3.天然にがりの添加

天然にがりは添加した直後から凝固反応が始まるため、全体へ均等に行き渡らせるには繊細な技術を必要とします。この微妙な調節は機械では難しく、撹拌時に伝わる腕の感覚などで、にがりよせのさじ加減を調節しているのです。

職人の技術その4.くずし

「くずし」を行うことで、豆腐の甘味や旨味・栄養成分が流れでてしまい、美味しさが損なわれるため、染野屋では最小限に抑えています。盛りの工程はわずかな加減で味や食感に違いが出てしまいます。機械ではなく、経験を積んだ職人が行わなければ、おいしい豆富はつくれません。

Step10 カット~完成

成型されたお豆腐を1丁分の大きさにカットし包装します。その後、豆腐の芯温が下がるまで冷却し、おいしい木綿豆腐の完成です。※お豆腐が完成後、殺菌(消費期限が延びる)の目的で加熱殺菌している豆腐もありますが、味が抜け美味しさが極端に損なわれるため、染野屋では一切行っておりません。

絹ごし豆腐

Step11 カット~完成

型箱に入ったお豆腐を一丁の大きさにカットし包装します。その後、豆腐の芯温が下がるまで冷却し、おいしい絹ごし豆腐の完成です。※お豆腐が完成後、殺菌(消費期限が延びる)の目的で加熱殺菌している豆腐もありますが、味が抜け美味しさが極端に損なわれるため、染野屋では一切行っておりません。

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